Seta
Boletus
CepPorciniBoletus edulis
Gordo, con sombrero de pan tostado y pie de barril: el boletus parece dibujado por un niño. Es la seta que más alegrías da y la que más gusanos tiene que compartir contigo.
Cuándo
Hay: sept–nov · En su punto: oct
Hay: sept–nov · En su punto: oct
Hay: mar–may · En su punto: abr
De aquí
En Cataluña ir a buscar setas en otoño es casi una religión, y el boletus (cep en catalán) es la pieza que todos quieren encontrar junto a rebozuelos y, más tarde, camagrocs. Sale en pinares, hayedos, robledales y castañares, sobre todo en zonas de montaña y del Prepirineo. En temporada se vende en los mercados, pero a precio de joya.
En el mercado
- Coge o come solo lo que conozcas con total seguridad: hay boletos parecidos que no se comen, alguno tóxico. Si dudas, pregunta a una sociedad micológica, como la Societat Catalana de Micologia, o cómpralo en el mercado.
- En el bosque: cesta, no bolsa de plástico; navaja para cortar o sacar el pie con cuidado; deja los pequeños y no remuevas el suelo. En algunas zonas hace falta permiso o hay límite de kilos: infórmate antes.
- En el mercado: duros al tacto, pie firme y la parte de debajo del sombrero blanca o crema; si está verdosa y blanda, es viejo.
- Pide que te corten uno o mira el pie: si está lleno de agujeritos, hay gusanos.
En casa
- Si no estás seguro de qué es, no lo guardes ni lo comas: tíralo.
- Límpialos con un trapo húmedo o un cuchillo, sin agua corriente.
- En la nevera, en papel o en un trapo, nunca en plástico: dos o tres días.
- Si alguno tiene gusanos, sepáralo enseguida, que van pasando a los demás.
Si te sobra
- Sécalos: en láminas finas, al sol, en un deshidratador o en el horno muy bajo. Secos, en un bote cerrado, duran meses y huelen todavía más.
- Congélalos en láminas, crudos o salteados un minuto, extendidos y luego en bolsa.
- Moler los secos da un polvo de boletus para sazonar arroces, salsas y cremas.
- Los viejos o blandos, quita la esponja de debajo y aprovecha la carne para un guiso.
En la cocina
- A la plancha, en láminas gruesas, con ajo, perejil y un buen aceite.
- En carpaccio, si son muy frescos y firmes: láminas finas, sal en escamas y aceite.
- Un arroz o un risotto de boletus con un puñado de níscalos.
- Con castañas y boniato en un guiso de otoño.
- En una crema de calabaza, salteados por encima.
- Revueltos con huevo y patatas fritas, sin más.
Crecer como setas.
Lo que aporta
Para este no hay un dato fiable propio en las tablas, así que no inventamos.
Casa con
- Castañaoct–dicAntes de la patata, en muchas montañas de Europa la castaña era el pan del invierno. Hoy es sobre todo olor a humo en la calle y papel de periódico caliente en las manos.
- Níscalosept–dicSi lo cortas, suelta una leche naranja; si lo tocas mucho, se mancha de verde. Las dos cosas son normales y te ayudan a reconocerlo.
- Calabazasept–febSe cosecha en otoño y, entera, aguanta meses sin nevera: era la verdura que llegaba a febrero. Y sí, «dar calabazas» es rechazar a alguien.
- Boniatosept–eneParece una patata con pretensiones, pero al horno se vuelve casi un postre: el calor lento convierte parte de su almidón en azúcar.