Verdura
Ajo tierno
All tendreGreen garlicAllium sativum
Es el ajo antes de hacer cabeza: la planta joven, arrancada cuando aún parece un puerro flaco. Sabe a ajo, pero con educación.
Cuándo
Hay: feb–may · En su punto: mar–abr
Hay: feb–may · En su punto: mar–abr
Hay: ago–nov · En su punto: sept–oct
De aquí
En Cataluña la primavera huele a alls tendres: en truita, en remenat con huevos (a veces con gambas o espárragos trigueros) y salteados con habas. Salen de los mismos huertos que plantaron ajos en otoño: unos se arrancan tiernos y el resto se deja hasta que hace cabeza.
En el mercado
- Tallos finos, rectos y firmes, con la parte blanca limpia.
- Hojas verdes y tiesas; si amarillean o están lacias, llevan días en la caja.
- Mejor sin cabeza formada: si ya se notan los dientes, es más fuerte y fibroso.
En casa
- En la nevera, en el cajón de la verdura, envueltos en papel de cocina algo húmedo: una semana.
- Si vienen con raíces y tierra, córtalas y no los laves hasta usarlos.
- Fuera de la nevera se ablandan en un par de días.
Si te sobra
- Limpios y en rodajas se congelan crudos, sin escaldar: directos del congelador a la sartén.
- Triturados con aceite y sal, una pasta verde para congelar en cubiteras.
- Pochados en aceite a fuego suave, en un tarro en la nevera, y gástalos en una semana.
En la cocina
- Tortilla de ajos tiernos, la de toda la vida en primavera.
- Revuelto con huevo y espárragos trigueros (o gambas, si es domingo).
- Salteados con habas y guisantes, y un huevo encima.
- En un arroz de primavera con alcachofas.
- Enteros a la plancha, con sal gorda y aceite, como un calçot en pequeño.
- Picados en crudo sobre una ensalada de patata nueva.
Quien se pica, ajos come.
Lo que aporta
Para este no hay un dato fiable propio en las tablas, así que no inventamos.
Casa con
- Habafeb–mayCompras un kilo y te quedas con un puñado: la vaina pesa más que el grano. Las primeras, pequeñas y tiernas, se comen hasta crudas.
- Espárragomar–junEl blanco y el verde son la misma planta: el blanco crece tapado con tierra y nunca ve el sol. El que sale a lo loco en los márgenes es otro, más fino y amargo.
- Guisantefeb–mayEn cuanto lo arrancas de la mata, su azúcar empieza a convertirse en almidón. Por eso uno recién desgranado sabe a otra cosa: dulce, casi como una fruta.
- Alcachofanov–mayEs una flor que nos comemos antes de que se abra. Y deja un regusto dulce que hace que el agua, o el vino, sepa distinto justo después.