Verdura
All tendre
Ajo tiernoGreen garlicAllium sativum
És l'all abans de fer cap: la planta jove, arrencada quan encara sembla un porro escanyolit. Té gust d'all, però amb educació.
Quan
N'hi ha: febr–maig · Al seu punt: març–abr
N'hi ha: febr–maig · Al seu punt: març–abr
N'hi ha: ag–nov · Al seu punt: set–oct
D'aquí
A Catalunya la primavera fa olor d'alls tendres: en truita, en remenat amb ous (de vegades amb gambes o espàrrecs de marge) i saltejats amb faves. Surten dels mateixos horts que van plantar alls a la tardor: uns s'arrenquen tendres i la resta es deixa fins que fa cap.
Al mercat
- Tiges fines, rectes i fermes, amb la part blanca neta.
- Fulles verdes i tibants; si groguegen o estan pansides, fa dies que són a la caixa.
- Millor sense cap format: si ja s'hi noten les dents, és més fort i fibrós.
A casa
- A la nevera, al calaix de la verdura, embolicats amb paper de cuina una mica humit: una setmana.
- Si porten arrels i terra, talla-les i no els rentis fins que els facis servir.
- Fora de la nevera s'estoven en un parell de dies.
Si te'n sobra
- Nets i a rodanxes es congelen crus, sense escaldar: directes del congelador a la paella.
- Triturats amb oli i sal, una pasta verda per congelar en glaçoneres.
- Confitats en oli a foc suau, en un pot a la nevera, i gasta'ls en una setmana.
A la cuina
- Truita d'alls tendres, la de tota la vida a la primavera.
- Remenat amb ou i espàrrecs de marge (o gambes, si és diumenge).
- Saltejats amb faves i pèsols, i un ou per sobre.
- En un arròs de primavera amb carxofes.
- Sencers a la planxa, amb sal grossa i oli, com un calçot en petit.
- Picats en cru sobre una amanida de patata nova.
Quien se pica, ajos come (qui es pica, alls menja).
El que aporta
D'aquest no hi ha cap dada fiable pròpia a les taules, així que no ens l'inventem.
Lliga amb
- Favafebr–maigCompres un quilo i et quedes amb un grapat: la beina pesa més que el gra. Les primeres, petites i tendres, es mengen fins i tot crues.
- Espàrrecmarç–junyEl blanc i el verd són la mateixa planta: el blanc creix tapat amb terra i no veu mai el sol. El que surt a la seva a les vores dels camps és un altre, més prim i amarg.
- Pèsolfebr–maigTan bon punt el cull de la mata, el seu sucre comença a convertir-se en midó. Per això un de just desgranat té un altre gust: dolç, gairebé com una fruita.
- Carxofanov–maigÉs una flor que ens mengem abans que s'obri. I deixa un regust dolç que fa que l'aigua, o el vi, tingui un gust diferent just després.