Verdura
Calçot
Allium cepa
Una cebolla a la que se obliga a crecer dos veces: se planta el bulbo, se le va arrimando tierra y salen brotes largos y blancos. Se comen negros por fuera, con babero y de pie.
Cuándo
Hay: dic–abr · En su punto: ene–mar
Hay: dic–abr · En su punto: ene–mar
Hay: jun–oct · En su punto: jul–sept
De aquí
Es de Valls (Alt Camp), donde cada último domingo de enero se celebra la Gran Festa de la Calçotada. El Calçot de Valls IGP sale de la ceba blanca tardana de Lleida y se cultiva en el Alt Camp, el Tarragonès, el Baix Camp y el Baix Penedès. Lo clásico es asarlos a la llama de sarmientos de viña y mojarlos en salvitxada o romesco.
En el mercado
- Rectos, de un palmo largo de parte blanca y más o menos del grosor de un dedo.
- La parte blanca, firme y sin manchas; las hojas verdes, tiesas y sin puntas secas.
- Evita los que tienen tallo floral duro en el centro: a final de temporada se espigan.
- Si los compras en manojo para calçotada, cuenta unos 20-25 por cabeza si hay hambre.
En casa
- Sin lavar, envueltos en papel de periódico, en un sitio fresco: aguantan cerca de una semana.
- En la nevera, en el cajón de la verdura y en bolsa abierta, unos 7-10 días.
- Una vez asados, envueltos en papel de periódico siguen calientes y se acaban de hacer.
Si te sobra
- Los que sobran asados se pelan y se guardan en la nevera dos o tres días: van bien en tortilla o en una coca.
- Crudos, limpios y cortados se congelan sin escaldar para sofritos y guisos.
- Haz una crema con calçots, patata y un poco de caldo; con un hilo de romesco por encima.
En la cocina
- Calçotada: a la brasa viva hasta que estén negros, se tira de la capa de fuera y a la salsa.
- Al horno muy fuerte, si no tienes brasa, envueltos en papel de aluminio.
- Rebozados en tempura y con una salsa romesco al lado.
- Confitados en aceite a fuego suave, para acompañar carne a la brasa.
- Picados en una tortilla o en un arroz en lugar de cebolla tierna.
Lo que aporta
Para este no hay un dato fiable propio en las tablas, así que no inventamos.
Casa con
- Alcachofanov–mayEs una flor que nos comemos antes de que se abra. Y deja un regusto dulce que hace que el agua, o el vino, sepa distinto justo después.
- Naranjanov–mayLa naranja no madura después de cogerla: la que compras es la que hay. Por eso vale la pena saber escogerla.
- Escarolaoct–marAmarga por fuera y casi dulce en el corazón, que es amarillo porque las hojas de fuera le quitan la luz. Con el frío está más tierna.